Vinos de Jerez en Granada
En Palo Cortao hay unas cuarenta referencias de Jerez y la cifra va camino de setenta. Esta es la guía que te daría Enrique en la barra, puesta por escrito.
Los estilos
150 vinos. Cuarenta de Jerez, camino de setenta.
Del más pálido al más negro: así se ordena el Jerez, por cuánto aire ha respirado en la bota.
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Manzanilla
El fino de Sanlúcar: más ligero, con la brisa del Guadalquivir.
Solo puede criarse en Sanlúcar de Barrameda. La humedad de la desembocadura engorda el velo de flor y le da un punto salino que ningún otro vino tiene.
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Fino
Pálido, seco y salino. Crianza bajo velo de flor.
Crianza biológica: una capa de levaduras, la flor, cubre el vino dentro de la bota y no lo deja oxidarse. Pálido, seco, punzante. Se bebe muy frío.
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Amontillado
Empieza bajo flor y termina al aire. Avellana.
Empieza como un fino y, cuando la flor se agota, sigue criándose en contacto con el aire. Ámbar, seco, con avellana tostada. El vino de las setas.
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Palo cortado
Nariz de amontillado, boca de oloroso. El raro.
Iba para fino y se torció. Pierde la flor sin que nadie lo decida y madura al aire con una finura que no tiene el oloroso. Es escaso, y es el nombre de esta casa.
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Oloroso
Sin flor desde el principio. Nuez, cuero, cuerpo.
Se encabeza alto desde el primer día para que la flor no aparezca. Crianza oxidativa pura: caoba, nuez, cuero. Seco, aunque huela a dulce.
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Cream
Oloroso y Pedro Ximénez. Dulce con nervio.
Un oloroso endulzado con Pedro Ximénez. Para el postre o para la sobremesa larga.
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Pedro Ximénez
Uva asoleada. Pasa, higo, regaliz.
La uva se seca al sol hasta hacerse pasa. Negro, denso, dulcísimo: higo, dátil, regaliz. Con la tarta, o en vez de ella.
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Qué es un vino de Jerez
Son los vinos generosos del Marco de Jerez: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Casi todos nacen de uva palomino y se crían en botas de roble americano con un sistema que no existe en ningún otro sitio: criaderas y solera.
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El palo cortado
Es el vino que da nombre a esta casa, y el más difícil de encontrar. Empieza su vida como un fino, bajo el velo de flor. Pero a veces la flor desaparece sin que nadie lo decida y el vino sigue criándose al aire. El capataz, que había marcado la bota con un palo de tiza, cruza ese palo con una raya: palo cortado.
En la copa tiene la nariz delicada de un amontillado y la boca redonda de un oloroso. Con el bonito ahumado, por ejemplo, es difícil de mejorar.
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Criaderas y solera
Las botas se apilan en filas. La de abajo, la que toca el suelo, es la solera, y de ella se saca el vino para embotellar. Lo que se saca se repone con vino de la fila de encima, la primera criadera, y esta con la segunda. Así el vino joven aprende del viejo, año tras año, y una solera puede guardar vino de muchas cosechas.
Las botas nunca se llenan del todo: se dejan unos dedos de aire para que la flor respire.
“La mejor variedad de vinos generosos. Buenas tapas y genial servicio”04 / 05
VOS y VORS
Son sellos que certifican la edad media de un vino de Jerez. VOS (Very Old Sherry, o Vinum Optimum Signatum) garantiza más de 20 años; VORS (Very Old Rare Sherry, o Vinum Optimum Rare Signatum), más de 30. Son vinos para beber despacio, y para preguntar en la barra.
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Cómo pedirlo aquí
Por copa. Si no sabes por dónde empezar, di qué vas a comer: el fino o la manzanilla con las alcachofas, el amontillado con las setas, el palo cortado con el bonito, un Pedro Ximénez con el postre. Y si quieres verlos todos seguidos, pregunta por la cata.
FAQ
Lo que nos preguntan en la barra
01¿A qué temperatura se toma el Jerez?
El fino y la manzanilla, muy fríos (entre 6 y 8 °C). El amontillado y el palo cortado, frescos, sobre 12–14 °C. El oloroso, un poco más templado. Los dulces, a tu gusto.
02¿El Jerez es dulce?
La mayoría no: fino, manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso son secos. Los dulces son el Pedro Ximénez, el moscatel y las mezclas como el cream.
03¿Cuánto aguanta una botella abierta?
El fino y la manzanilla, pocos días en la nevera. Los de crianza oxidativa (amontillado, palo cortado, oloroso) aguantan semanas.
04¿Tenéis vinos que no sean de Jerez?
Sí: la bodega tiene unas 150 referencias. El Jerez es la especialidad, no la única opción.
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